<!DOCTYPE html>
<html class="client-nojs vector-feature-language-in-header-enabled vector-feature-language-in-main-page-header-disabled vector-feature-page-tools-pinned-disabled vector-feature-toc-pinned-clientpref-0 vector-toc-not-available vector-feature-main-menu-pinned-disabled vector-feature-limited-width-clientpref-1 vector-feature-limited-width-content-enabled vector-feature-custom-font-size-clientpref-1 vector-feature-appearance-pinned-clientpref-0 vector-feature-night-mode-enabled skin-theme-clientpref-os vector-sticky-header-enabled" lang="fr" dir="ltr"><head>
<meta charset="UTF-8">
<title>Pectinase</title>
<meta name="viewport" content="width=device-width, initial-scale=1.0">
<link rel="icon" type="image/png" href="./_res_/favicon.png">
<link rel="canonical" href="https://fr.wikipedia.org/wiki/Pectinase"> <link href="./_mw_/ext.cite.styles.css" rel="stylesheet" type="text/css">
<link href="./_mw_/ext.wikimediamessages.styles.css" rel="stylesheet" type="text/css">
<link href="./_mw_/skins.vector.icons.css" rel="stylesheet" type="text/css">
<link href="./_mw_/skins.vector.search.codex.styles.css" rel="stylesheet" type="text/css">
<link href="./_mw_/skins.vector.styles.css" rel="stylesheet" type="text/css">
<meta name="ResourceLoaderDynamicStyles" content="">
<link rel="stylesheet" type="text/css" href="./_mw_/site.styles.css">
<link rel="stylesheet" type="text/css" href="./_mw_/noscript.css">
<link rel="stylesheet" type="text/css" href="./_res_/footer.css">
<link rel="stylesheet" type="text/css" href="./_res_/vector-2022.css">
</head>
<body class="skin--responsive skin-vector skin-vector-search-vue mediawiki ltr sitedir-ltr mw-hide-empty-elt ns-0 ns-subject page-Pectinase rootpage-Pectinase skin-vector-2022 action-view">
<div class="mw-page-container">
<div class="mw-page-container-inner">
<div class="mw-content-container">
<main id="content" class="mw-body">
<header class="mw-body-header vector-page-titlebar">
<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Pectinase</span></h1>
</header>
<a id="top"></a>
<div id="bodyContent" class="vector-body ve-init-mw-desktopArticleTarget-targetContainer" aria-labelledby="firstHeading" data-mw-ve-target-container="">
<div id="contentSub">
<div id="mw-content-subtitle"></div>
</div>
<div id="mw-content-text" class="mw-body-content mw-content-ltr" lang="fr" dir="ltr"><div class="mw-content-ltr mw-parser-output" lang="fr" dir="ltr">
<p><b>Pectinase</b> est un terme générique désignant des <a href="Enzyme" title="Enzyme">enzymes</a> pectolytiques capables de décomposer la <a href="Pectine" title="Pectine">pectine</a>, un <a href="Polysaccharide" title="Polysaccharide">polysaccharide</a> présent dans les <a href="Paroi_pectocellulosique" title="Paroi pectocellulosique">parois cellulaires</a> des <a href="Plante" title="Plante">plantes</a>.
L'une des pectinases les plus étudiées et les plus utilisées commercialement est la polygalacturonase.
</p>
<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Utilisation">Utilisation</h2></div>
<p>La pectinase peut être utilisée, liée à la <a href="Cellulase" title="Cellulase">cellulase</a>, pour obtenir des <a href="Protoplaste" title="Protoplaste">protoplastes</a> à partir de cellules végétales.
En <a href="Agroalimentaire" class="mw-redirect" title="Agroalimentaire">agroalimentaire</a>, elle est aussi ajoutée :
</p>
<ul><li>aux <a href="Fruit_(botanique)" title="Fruit (botanique)">fruits</a>, comme le <a href="Cassis_(fruit)" title="Cassis (fruit)">cassis</a>, pour augmenter la quantité de <a href="Jus_de_fruits" title="Jus de fruits">jus de fruits</a> obtenu ;</li>
<li>aux jus de fruits pour les <a href="Clarification" title="Clarification">clarifier</a> car le trouble de certains jus de fruits est dû à la présence de pectines<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup></li></ul>
<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Œnologie"><span id=".C5.92nologie"></span>Œnologie</h3></div>
<p>L'utilisation peut se faire sur la <a href="Raisin" title="Raisin">vendange</a>, pour augmenter la <a href="D%C3%A9bourbage" title="Débourbage">clarification</a> sur les <a href="Mo%C3%BBt" title="Moût">moûts</a> <a href="Vin_blanc" title="Vin blanc">blancs</a> et <a href="Vin_ros%C3%A9" title="Vin rosé">rosés</a>, ou pour favoriser l'extraction de composés phénoliques lors de la <a href="Vinification" title="Vinification">vinification</a> en <a href="Vin_rouge" title="Vin rouge">rouge</a>.
</p><p>Les pectinases utilisées sont les pectine-lyases, et pectine-méthylestérases. Les pectine-lyases dégradent les chaînes des pectines en deux <a href="Acide_galacturonique" title="Acide galacturonique">acides galacturoniques</a> méthylés. L’activité de la pectine-méthylestérase libère le groupement méthyle de ces acides<sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>.
</p><p>Ces enzymes sont autorisées par le règlement européen 1493/1999 et les résolutions œnologiques 11-18/2004 de l’<a href="Organisation_internationale_de_la_vigne_et_du_vin" title="Organisation internationale de la vigne et du vin">OIV</a>.
</p>
<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Explication">Explication</h2></div>
<p>La paroi squelettique étant constituée de <a href="Pectine" title="Pectine">pectine</a> (et de <a href="Cellulose" title="Cellulose">cellulose</a>) la pectinase va décomposer la pectine et, ce faisant, libérera les <a href="Cellule_v%C3%A9g%C3%A9tale" title="Cellule végétale">cellules végétales</a> de la paroi squelettique.
</p>
<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Propriétés_protéiniques"><span id="Propri.C3.A9t.C3.A9s_prot.C3.A9iniques"></span>Propriétés protéiniques</h2></div>
<p>Étant une enzyme, la pectinase est également une <a href="Prot%C3%A9ine" title="Protéine">protéine</a> sécrétée par divers micro-organismes et pouvant être dénaturée par l'action néfaste d'une trop grande ou trop faible <a href="Temp%C3%A9rature" title="Température">température</a> ou de trop grandes <a href="Acide" title="Acide">acidités</a> ou <a href="Base_(chimie)" title="Base (chimie)">alcalinités</a>. Son <a href="Potentiel_hydrog%C3%A8ne" title="Potentiel hydrogène">pH</a> d'efficacité maximale se situe entre 4,0 et 5,0. Sa température d'efficacité maximale se situe entre 45 et 50 °C.
</p>
<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Références"><span id="R.C3.A9f.C3.A9rences"></span>Références</h2></div>
<div class="mw-references-wrap"><ol class="references">
<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a> </span><span class="reference-text">La biologie de A à Z, 1100 entrées et des conseils pour réviser, Bill Indge Dunod, 2007</span>
</li>
<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a> </span><span class="reference-text"><span class="ouvrage">« <a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.vignevin-occitanie.com/fiches-pratiques/les-enzymes-oenologiques/"><cite style="font-style:normal;">Les enzymes oenologiques</cite></a> », sur <span class="italique">IFV Occitanie</span> <small style="line-height:1em;">(consulté le <time class="nowrap" datetime="2019-08-23" data-sort-value="2019-08-23">23 août 2019</time>)</small></span></span>
</li>
</ol></div>
<ul id="bandeau-portail" class="bandeau-portail"><li><span class="bandeau-portail-element"><span class="bandeau-portail-icone"><span class="noviewer" typeof="mw:File"></span></span> <span class="bandeau-portail-texte">Portail de la biologie cellulaire et moléculaire</span> </span></li> <li><span class="bandeau-portail-element"><span class="bandeau-portail-icone"><span class="noviewer" typeof="mw:File"></span></span> <span class="bandeau-portail-texte">Portail de la vigne et du vin</span> </span></li> </ul></div><!--htdig_noindex--><div><div class="zim-footer">
Cet article est issu de <a class="external text" title="Dernière modification le 2025-09-15" href="https://fr.wikipedia.org/wiki/?title=Pectinase&oldid=228992283">Wikipédia</a>. Sauf mention contraire, le texte est disponible sous <a class="external text" href="https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/deed.fr">Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0</a>. Des conditions supplémentaires peuvent s’appliquer aux fichiers multimédias.
</div>
</div><!--/htdig_noindex--></div>
</div>
</main>
</div>
</div>
</div>
<script src="./_webp_/webpHandler.js"></script>
</body></html>